酒店特色粤菜

顶级花江狗肉

几款粤菜旺销菜做法

材料:

原料:

狗腩(选贵州花江农家土狗的腩)1500克。

调料:

腊八蒜100克,贵州花溪辣椒10克,卤料(八角、小茴香、砂仁各4克,丁香3克)15克,海鲜酱50克,地扪茄汁60克,芹菜、胡萝卜各20克,盐2克,味精3克,白糖4克,料酒15克,色拉油1千克,葱段、姜片各5克,上汤800克。

制作:

1、狗腩洗净,用火烧净表皮的余毛,入清水中浸泡3小时,取出后入沸水中大火汆5分钟,捞出切2厘米见方的块。

2、锅内放入色拉油,烧至四成热时放 入狗肉块小火浸炸3分钟至表皮发黄,捞出备用。

3、锅内留油50克,烧至七成热时放入卤料、葱段、姜片小火煸炒出香,放入海鲜酱、茄汁小火炒匀加入上汤、 狗肉块、胡萝卜、芹菜、贵州花溪辣椒小火烧45分钟至熟,用白糖、盐、料酒调味后大火收汁入腊八蒜,用味精调味后出锅,装入盘中即可。

特点:风味独特,腊八蒜的香味浓郁。

创新:此菜是在“花江狗肉”的基础上改良而来,将烹调好的狗肉和腊八蒜搭配成菜,风味别具一格。

潮州卤水鹅

几款粤菜旺销菜做法

材料:

主料:

狮头鹅1只(约3500克)、京华火腿1000克

辅料:

蒜泥、辣椒碎少许

调料:

蚝油1500克、盐800克、花雕酒800克、冰糖800克、白醋少许、八角100克、香叶80克、桂皮80克、丁香50克、小茴香50克、草果50克、二汤20克

做法:

1、将洗净后的狮头鹅去除内脏并抹干水分。

2、把卤水料烧开加入蚝油、盐、花雕酒、冰糖。

3、卤水先煲20分钟,再将狮头鹅放进卤中烧约1小时10分钟。

4、将卤好的狮头鹅砍件装盘,配一碟蒜泥辣椒碎白醋即可。

贴士:

卤水是潮州菜的经典用料,卤越老越香,有的已达几十年。所以这道菜只有用老卤水料煮出来的鹅才会香气诱人。

卤时前半小时,每隔15分钟将鹅捞起来,把卤水控出后再放入高温的卤锅中,一共2次,以便更好入味。卤完后不要马上砍件,需要放15-20分钟,否则鹅肉会迅速收缩变紧,外表不美观。走菜前再在一桶小卤水中泡一下,再砍件装盘。

虎门蜜汁烤鳗鱼

几款粤菜旺销菜做法

材料:

主料:

鳗鱼1条(约1.5千克)

辅料:

鸡蛋2只、葱、姜少许

调料:

生抽20克、海鲜酱10克、糖10克、芝麻酱5克、麦芽糖20克

做法:

1.鳗鱼宰杀后去骨去头,用鸡蛋、葱姜、生抽、海鲜酱、糖和芝麻酱一起腌制1小时。

2.放入烤箱烤15分钟,再淋上麦芽糖继续烤15分钟。

3.取出后改刀,装盘即可。

贴士:

地道东莞风味,东江情怀。选用的鳗鱼是一种白鳝鱼,肉质细嫩有弹性,鱼皮富含胶质。此菜口味较重,腌制时间长,起到去腥入味的作用,而且烤制的方式也可以压制其土腥味。

吊烧琵琶巧手鸭

几款粤菜旺销菜做法

材料:

主料:光鲜鸭(去肺)2.8-3千克

辅料:姜(去皮)20克

调料:南乳汁20毫升、海鲜酱50克、鸡粉10克

做法:

1. 将鸭子洗净,从鸭的胸部中间开刀,去骨,划刀。

2. 用开水烫皮,过冷水,用纸巾将水吸干。

3. 刷上自制的酱和盐,腌制1小时。

4. 挂钩后将皮的一面用水冲洗干净,用纸吸干,刷上自制的脆皮水,风干。

5. 放烤炉里用200℃的温度烤45分钟即可。

贴士:

皮酥脆且要保持水分,控制好鸭皮的颜色。

炒锅生啫鲍鱼鸡

几款粤菜旺销菜做法

材料:

主料:

湛江鸡半只(约800克) 、鲍鱼6只

辅料:

油10克、生粉5克

调料:

姜片10片、干葱50克、蒜50克、生抽10克、盐少许、鸡粉5克、糖5克、蚝油20克、花雕酒适量

做法:

1. 将鸡肉斩件,鲍鱼清洗干净,用盐、鸡粉、糖、蚝油、生粉调味约20分钟。

2. 烧红砂锅,把姜葱蒜爆香,先放入鸡件小火炊10分钟,之后再放入鲍鱼炊3分钟。

3. 起菜前放入花雕酒调味即可。

贴士:

最好选用广东的湛江鸡,这样整道菜的味道就更加香浓有味道。加入鲍鱼还可以让菜品更有鲜味。

陈年老卤狮头鹅肉

几款粤菜旺销菜做法

材料:

主料:

汕头老鹅3千克

辅料:

老鸡2千克、赤肉500克、龙骨300克、火腿500克、鸡蛋3只

调料:

干贝少许、香料适量

做法:

1.汕头老鹅一只,沸水冲凉洗净控干备用。

2.用老鸡、赤肉、龙骨、火腿、干贝煲好汤, 然后加入十几味香料和调味料调出卤汁。

3.纯正黄油鸡的鸡油加入干葱,蒜肉炼出香油后加入调好的卤汁中。

4.控干水的整只老鹅浸入卤汁中小火卤制60分钟入味即可出锅。

5.卤好的老鹅去骨切片装盘,配上自制的蒜茸醋即可食用。

 

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