【烤全羊秘方】

第一种制作秘方

原料

  • 去毛带皮羊胴体1个(重13—15干克,膘肥肉鲜者为最佳)。

 

制作方法

  1. 将羊放大盆中,用盐1500克搓擦羊身。
  2. 将茴香50克,香叶、花椒各20克,大葱500克,姜300克,鸡粉、盐各150克,芹菜、胡萝卜各400克,圆葱200克拌匀,从羊腿内侧的刀口处放入羊腔内(装入95%,剩余部分留用),把羊肚用线缝好。
  3. 用剩余的料头把羊头裹匀,也腌制12小时,去掉腌料渣,将羊身、羊头表皮擦洗干净,刷脆皮水500克,自然风干,放入烤炉内,用炭火烤制2小时,再把烤好的羊放在烤全羊车上,用传统烤全羊的装饰方法装饰即可。

 

 

第二种制作秘方

脆皮水配方

  • 将麦芽糖350克,大红浙醋200克,白醋200克,水1千克调匀即可。

原料

  • 2年生锡林格勒大尾羊1只(重约15千克)。

 

制作方法

  1. 用刀扎断羊颈动脉,使之血尽而亡,用气筒将羊体内打足气后,用80C左右的热水,将羊毛褪净(若褪毛时有褪不干净的地方,可用喷灯烧净后,再将羊洗净),再用刀割开羊肚膛,取出内脏,清洗干净羊内膛,割开四肢,用尖刀在羊四肢内侧扎4个洞,并尽量将肉厚的地方用刀割开(腌渍时便于入味,烤制时便于成熟),再用铁线、木棍和铁链将羊固定好。
  2. 先用盐 1500克将羊身搓擦均匀,再将盐100克,味精80克,圆葱、尖椒、芹菜各1干克,葱段、姜片、蒜、胡萝卜各500克,八角、花椒、桂皮各50克拌匀,填入羊四肢和肚膛,用线缝好,静置2小时,再用铁丝将羊蹄2个1组绑好,摆好形态,用湿台布盖好,静置小时,使其度过僵直期,再抹上淡色酱油500克
  3. 全羊下炉前3小时点火,待大火着过后,盖好炉盖,下炉前将炉内火扒尽,将羊挂入,下炉前先将羊挂起,挂入炉内,盖上炉盖,4小时左右即可出炉,将羊放入羊车内装饰好,刷上明油100克即可。

 

第三种制作秘方

原料

  • 三岁的小羯羊(净重15干克左右,有4颗牙的羔羊为最佳),豆瓣酱300克,葱头、带叶芹菜各100克,尖椒150克,西红柿600克,香料300克,盐、孜然粉(均为2克/每500克羊肉)。

香料配方

  • 大砂仁30克,香叶、白豆寇、花椒各50克,胡椒粉20克,茴香粒100克。

 

制作方法

  1. 将膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛,用刀割一个三寸左右的小口,将手伸入羊腔,下到胸推,捅破天蓬,摸到大动脉,小心地将其掐断,使羊血都流聚在胸腔和腹腔内(通常被称为“掏心法”)。待羊死后再去掉内脏,用热水去掉羊毛。
  2. 将豆瓣酱3炒香,同葱头、带叶芹菜,尖椒,西红楠,加入各种香料拌匀,人开水17千克,泡制4-5小时,等腌料水完全晾凉,取出羊肉,原汁过滤,料渣控水备用。
  3. 用盐、孜然粉(均为2克/每500克羊肉)搓擦入味,再将过滤好的汤汁从羊腿内侧的刀口处,灌入羊腔内,再把整羊放入剩余的汤汁中浸泡12小时。
  4. 腌好后,把整羊身上的料渣去净,再把羊卧倒,用细铁丝捆邦起来,再把剩余的料渣放入烤盘中垫底,把整好形的羊放在上面,用大块锡纸盖在羊身上面,入面火300C,底火250C的烤箱中烤制40分钟,待羊肉八九成熟时取出,去掉腌料渣和定型的铁丝,另换一个烤盘,摆上羊,刷上一层料油,放入烤箱中再烤30分钟取出,放入盘中,在羊头上一系红绸布,用法香点缀即可
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THE END
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    • 私房膳味
    • Amy Bentrup0
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