【特色火焰醉鸡】

 

所需食材

  • 跑山土鸡1只(约1500克) 、魔芋条500克、芹菜节80克、四季豆段100克、子姜丝200克、青尖椒节150克、小米椒节50克、洋葱块100克、大蒜瓣50克、姜片、大蒜、葱节、

所需调料

  • 盐、高度白酒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、自制酱汤、熟菜油各适量

制作步骤

  1. 把跑山土鸡宰杀治净,用刀斩成小块。另把魔芋条放入沸水锅汆透后,捞出来沥水,待用。
  2. 净锅入熟菜油烧热,下入子姜丝、青尖椒节、小米椒节、洋葱块和大蒜瓣炒香出味,调入盐、味精、鸡精、白糖和辣鲜露炒入味,出锅装盆待用
  3. 另锅入熟菜油烧热,投入姜片、大蒜和葱节爆香后,下入跑山鸡块,用中火煸炒至水分将干时,烹入高度白酒,然后点火并加盖焖制
  4. 待锅中火熄灭,揭盖并翻炒至无酒味,再掺入自制酱汤
  5. 倒入汆过水的魔芋条,用锅铲翻炒至水分减少,放入四季豆段继续不停地炒至收浓汁水,倒入事先炒好的配料,调入盐、味精、鸡精和白糖,炒至成熟入味后,下入芹菜节炒

自制酱教程

  • 先把色拉油入锅烧热,下入甜面酱、芝麻酱和花生酱炒香出味后掺入鲜汤烧沸,调入盐、味精、鸡精、白糖、鱼露、鲜露、辣鲜露、美极鲜酱油和老抽,用小火熬出味,即可。

特别提醒

  • 自制酱汤是先把色拉油入锅烧热,下入甜面酱、芝麻酱和花生酱炒香出味后掺入鲜汤烧沸,调入盐、味精、鸡精、白糖、鱼露、鲜露、辣鲜露、美极鲜酱油和老抽,用小火熬出味,即得。

 

技术要点

  1. 主料一定要用跑山土鸡,因为它的肉质紧实,口感化渣,味道鲜香。此外,把子姜丝、青尖椒节、小米椒节、洋葱块等配料预先炒香出味,是为了缩短烹制时间。
  2. 鸡块一定要用油煸炒至干香,这样其鲜香味才能大部分保留在鸡肉里。加入高度白酒并点燃的目的是除异增香,不过要把酒味挥发掉,以免影响成菜味道。
  3. 自制酱汤是体现菜肴味道的关键,因加有甜面酱、芝麻酱和花生酱这些酱料,故汤汁较为浓稠,所以在加热收浓巴味的过程中,火力不能过大,还需要不停地铲动,以防粘锅焦煳。
  4. 等到锅里的鸡肉吃完以后,还可以加入土豆条、莲藕片、冬瓜条、豆腐、豆腐皮等素菜原料,加热烫熟食用。此外,用剩余的汤汁泡饭,味道也相当不错。
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