让人垂延欲齿的八道正宗湘菜

干豆角烧肉

热卖多年,藏着让人上瘾的地道湘菜

主料带皮五花肉600克。

配料干豆角350克。

辅料蚝油8克,辣妹子8克,排骨酱12克,高汤500克。

 

制作

  1. 先将干豆角用温水泡好备用。
  2. 五花肉切2厘米厚的片后,用干豆角捆好,备用。
  3. 将调料加高汤调味后,与捆好的肉用大火烧开,改用小火煨至软烂,收汁即可。

特点:入口即化、软糯、老少皆宜

关键:干豆角须捆紧,汁须收浓。


酱辣椒炒鲍鱼仔

热卖多年,藏着让人上瘾的地道湘菜

主料:鲍鱼仔750克。

配料:酱辣椒70克,大蒜30克,小米辣10克,姜5克,蒜5克。

调料:生抽20克,鲜辣汁10克,味精5克。

制作:

  1. 活鲍鱼宰杀治净,去肠,打花刀,备用。
  2. 酱辣椒切碎;大蒜拍出汁,切成2厘米长的小段;大蒜子、姜、小米辣切碎。
  3. 鲍鱼仔入沸水快速汆水,捞出控干水份。
  4. 下油烧至6成热,大蒜子、小米辣、姜入锅炒香,将汆水过的鲍鱼仔放入锅中,加鲜辣汁、生抽、酱辣椒,翻炒后即可出锅。

国宴东安鸡

热卖多年,藏着让人上瘾的地道湘菜

主料:清远鸡1000克。

配料:干椒丝10克,姜丝15克,红辣椒10克,葱5克。

调料:盐10克,米醋300克,花椒籽5克,味粉5克,鸡粉2克。

制作

  1. 将鸡宰杀洗净后,放入汤锅内小火焯约5分钟,至鸡八成熟捞出晾凉,将鸡解刀备用。
  2. 净锅入菜籽油烧热,下入姜丝,花椒、干椒丝,煸炒至香。
  3. 将鸡肉倒入锅中,加入米醋调味的高汤,小火烧制。
  4. 待汤汁收浓,加入葱段,红椒丝,即可出锅。

特点:肉质鲜嫩,酸辣爽口,鲜香四溢。

关键

  1. 要注意火候,一定要用小火清煮,焯至八成熟,这样口味最佳,保证了原汁原味。
  2. 米醋也很关键,带有甜味并且可以去腥味,让鸡肉更嫩。

酸汤雪花牛肉

热卖多年,藏着让人上瘾的地道湘菜

主料:雪花牛肉150克。

配料:莴笋100克,青红椒。

调料:黄灯笼辣椒酱20克,盐3克,鸡精5克,鸡汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高汤。

制作

  1. 雪花牛肉切薄片备用;莴笋切丝;备好南瓜汁。
  2. 莴笋飞水,垫入器皿中;雪花牛肉飞水待用。
  3. 锅入色拉油,放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒煸炒,倒入高汤烧开,加入南瓜汁,调盐味,加入雪花牛肉,出锅装盘,香菜点缀。

关键:雪花牛肉制作要快,不能久煮。会影响口感。


黄鸭叫煮荷包蛋

热卖多年,藏着让人上瘾的地道湘菜

主料:黄鸭叫500克,土鸡蛋200克。

配料:生姜50克,小米椒、黄贡椒各15克,紫苏叶10克,香芹20克。

调料:盐10克,菜籽油50克,味精5克,鸡精10克,胡椒粉5克。

制作

  1. 将黄鸭叫洗净,去掉内脏,准备配料。
  2. 平底锅放少量油,用小火将鸡蛋煎成荷包蛋。
  3. 用菜籽油将黄鸭叫煎香,再加生姜片、小米椒、黄贡椒加清水高汤,待汤汁煮到奶白时,加入荷包蛋煮5分钟左右。
  4. 出锅前加入紫苏叶和香芹、胡椒粉即可。

特点

  • 黄鸭叫炖出的汤带有湘水的风韵,但是鱼汤腥味仍然存在,用荷包蛋加入其中,不仅能去除掉鱼汤的腥味,煎至焦黄酥脆的蛋白,还能提升整道菜品的口感,汤鲜味浓,鱼肉爽滑。

富贵有鱼

热卖多年,藏着让人上瘾的地道湘菜

主料:土鲶鱼2条600克,黄鸭叫4条350克,桂鱼2条600克。

配料:老坛酸菜100克,千张50克,紫苏10克。

调料:盐25克,姜10克,味精5克,醋5克,高汤750克,青椒10克。

制作

  1. 油入热锅,放姜片爆香,加黄贡椒翻炒出辣味。
  2. 将宰好洗净的鱼滑入锅中,癫锅避免烧糊,加醋、高汤煮4分半钟。
  3. 加盐、味精、青椒调味。
  4. 虑出辣椒、姜片等调料渣,鱼出锅,装入钵内,即可上桌。

关键

  1. 活宰的鱼不能马上烹调,应放置一段时间后再开始烹饪。
  2. 巧去鱼腥:可以在清理鱼时,也可在煮鱼期间。清理鱼时,在将鱼去鳞剖腹清洗干净之后,可在盆中倒入一些黄酒去腥;在煮鱼期间,用姜可去除腥味。要注意的是,应当把鱼放在锅里煮一会,待蛋白质凝固后再放姜,或者爆锅时,烹入少量醋和料酒以去腥。
  3. 开水煮鱼:鱼在突遇高温时,外部组织会凝固,可以锁住内部的鲜汁。因此,煮鱼时应先将锅内的水烧开,再煮鱼。

农家如意蒸三样

主料:腊鹅300克,肉膘300克,咸青鱼300克。

配料:黄豆芽300克,香菜5克。

调料:味精50克,白糖100克,广东米酒100克,猪油80克,姜、葱3克。

制作

  1. 熟腊鹅改刀成刀面形状。
  2. 咸青鱼改刀成刀面形状。
  3. 干肉膘用温水泡软,改刀成刀形状。
  4. 黄豆芽飞水,选长型形盘子将黄豆芽垫底,分别将以上三样原料拼在盘内,撒上调料蒸8分钟,点缀上香菜即可上桌。

特点:原汁原味。


三味茄子

热卖多年,藏着让人上瘾的地道湘菜

主料:茄子500克。

配料:肉沫30克,大蒜子50克,香菜50克,小泰椒30克。

调料:盐5克,鸡汁10克,李锦记蒸鱼鼓油10克,海天蚝油5克,色拉油50克。

制作

  1. 茄子去皮,改刀成4厘米长的条状。
  2. 大蒜子,香菜,小泰椒剁成蓉备用。
  3. 锅至旺火将油烧至5成热,放入茄子炸至软透捞出。
  4. 放少许油,把茄子放入锅中加入蒸鱼豉油、蚝油、少许盐翻炒均匀,装入盘中。
  5. 放少许油,下肉沫、小泰椒蓉煸香,再放鸡汁、少许盐调好味,倒在茄子的中间,两边合铺好香菜跟蒜蓉即可。

特点:口感细腻,鲜辣开胃。 

关键:茄子过油时,油温不能太高,以免炸太老,炒制时少油,以免太油腻,影响口感。

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THE END
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