
所需大料
八角 | 50g | 桂皮 | 30g |
丁香 | 10g | 草果 | 50g |
香茅草 | 3g | 当归 | 30g |
香叶 | 5g | 荜拨 | 10g |
栀子 | 10g | 砂仁 | 15g |
白寇 | 6g | 良姜 | 30g |
山奈 | 8g | 陈皮 | 15g |
罗汉果 | 2个 | 小茴香 | 30g |
百里香 | 10g | 蛇蒿叶 | 10g |
鼠尾草 | 20g | 甘牛至叶 | 25g |
千里香 | 15g | 迷迭香 | 20g |
所需配料
高汤60 升、印度干辣椒2500 克、干红花椒1500克、化鸡油2500克、冰糖250克、姜块、盐、味精、鸡精各适量
制作步骤
- 将中式香料均打成细粉,待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟,捞出来沥水,汤汁不用。
- 往不锈钢桶里掺入高汤烧沸,下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒,待放入香料粉和西式香料后,调入盐、味精、鸡精和冰糖,用小火熬约2小时,至香味和麻辣味均充分释放出来,即得速效麻辣卤水汁。
制作关键:
- 因中式香料大多块头比较大,故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉,以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已经加工过的,形状较小,易出味,故不必打细。特别要注意的是,西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多,否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强,把它与干红花椒放沸水锅里汆煮,主要是为了除去苦味。
- 高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多,也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制,要加入大量猪肉皮,以使卤水有一定的稠度。
- 调卤水时,加化鸡油既能增加鲜香味,又能增加脂香味,而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外,卤制鸭脑壳主要体现其自然本色,故卤水里不必加糖色。
- 熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可,因为卤水出香出麻辣是长时间得来的,而不是火力大小决定。另外,这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香,又带有西式香料的清香。
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