
所需食材
干辣椒 | 200g | 花椒 | 20g |
生姜 | 100g | 八角 | 60g |
山奈 | 20g | 桂皮 | 20g |
小茴香 | 20g | 草果 | 20g |
砂仁 | 20g | 丁香 | 10g |
大葱 | 100g | 冰糖 | 300g |
老抽 | 100g | 鲜汤 | 1000kg |
菜籽油 | 3kg | 色拉油 | 3kg |
制作步骤
- 草果拍破去籽,和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中,添清水浸泡3小时,捞起沥干水分,塞入纱布内制成香料包。
- 将干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段备用。
- 将冰糖入净锅炒成糖色。
- 锅入混合油烧至三成热,下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香,添鲜汤熬开,放入香料包,调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油,汤水的含量很低。
卤水的养护
- 每次用完需打掉残渣,撇净浮沫,并再次烧开,夏天早晚各烧沸一次,冬天每日烧沸一次,凉透后放在通风处。
- 每个香料包可用两次,第三次卤制食材时需换新料包。
- 料头一卤一换,即卤制食材前放入炸香的料头,卤好打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。
【温馨提示】这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的原料,如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等,卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。互联网上出售的即食卤味多用油卤水煮制而成。
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