川式油卤水

所需食材

干辣椒200g花椒20g
生姜100g八角60g
山奈20g桂皮20g
小茴香20g草果20g
砂仁20g丁香10g
大葱100g冰糖300g
老抽100g鲜汤1000kg
菜籽油3kg色拉油3kg
盐、鸡精适量

制作步骤

  • 草果拍破去籽,和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中,添清水浸泡3小时,捞起沥干水分,塞入纱布内制成香料包。
  • 将干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段备用。
  • 将冰糖入净锅炒成糖色。
  • 锅入混合油烧至三成热,下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香,添鲜汤熬开,放入香料包,调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油,汤水的含量很低。

卤水的养护

  • 每次用完需打掉残渣,撇净浮沫,并再次烧开,夏天早晚各烧沸一次,冬天每日烧沸一次,凉透后放在通风处。
  • 每个香料包可用两次,第三次卤制食材时需换新料包。
  • 料头一卤一换,即卤制食材前放入炸香的料头,卤好打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。
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THE END
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