重庆酸辣粉

一、原材料准备

1、酸辣粉条

一般选用重庆产的红薯粉,分干粉和湿粉(外观很类似,但是湿粉水分较重),湿粉一般价格在3元/斤左右,两者价差较大,大家要注意。但是必须要买重庆当地产的红营淀粉(酸辣粉专用),其他的红茗淀粉均做不出来这种地道的纯手工粉的口感。

2、酸辣粉底汤原材料

冷冻鸡骨架1斤,筒子大骨1斤,批发市场一般30元/件或,一件大概10斤左右,放清水里解冻后清洗,清洗时把鸡架里的内脏全部去掉,清洗好后捞出准备过水,鸡骨架和筒子骨混合融合了鸡的香味又增加了汤的粘稠度和浓厚度。

3、底汤香料包配方

八角4克,桂皮4克,草果3克,小茴香3克,良姜3克,肉蔻2克,香叶1克,丁香2粒,10斤底汤用的香料包配比。

4、辣椒油大料比例(核心)

1个罗汉果(其中一个果肉只用1/3,不要多了),草果5克,桂皮5克,八角5克,白寇(拍破)2克,香叶2克,小茴香3克,花椒3克,丁香两粒。

5、其他配料

花生,大葱(必须黄葱非山东大葱),小葱(香葱),老姜,食盐,五花肉,鸡骨架,花椒粉,酸豆角

二、底汤熬制

1、鸡架、筒子骨过水方法

烧少量的水(能盖住鸡架的水就差不多了,以免浪费)并加入少量料酒、姜片、小葱,水开后加入鸡架、筒子骨1-2分钟后捞出立即用清水洗净。(过水的目的是去腥去血污)。

2、煲制底汤

锅内加入清水10斤,大火烧开(这时用筷子量一下水位,在筷子上做–个记号,待会要用),再相应加入姜片(或拍破)30克,小葱打结20克,白胡椒粉2克,料酒3克,加入鸡架和筒子骨2斤(混合)左右,大火烧十分钟再改小火熬制1.5小时左右把鸡架筒子骨捞出(放入冰箱还可以再使用一次),再加入底料香料包(参照上面原材料准备栏目的底汤香料包配方) , 煲至20至30分钟后即可,香料包捞出后留到做肉末汤时候再使用。

3、辣椒油的制作

辣椒油原料选择

辣椒油主要用来调色与调味的,油跟辣椒粉的比例是4:1,辣椒粉2.5两【选用特辣辣椒粉(俗称:印度辣椒王)和不是很辣的辣椒粉各一半搅均放入容器里备用】,如果想辣椒油提香,可以采用贵州红圆椒。

制作辣椒油过程

把食用油1斤放入锅内,开水待油烧至五成热时改小火,放入姜片25克、大葱条25克、香菜25克用小火炸,炸至暗红色时捞出丢掉,油温在7成熟时用大料炸(大料比例上述前面有描述),小火炸5分钟左右即可捞出大料丢掉,关火,放入少许紫草调色(颜色深浅学员们自己把握,一点点的加),油成深红色捞出丢掉,再开火将油烧到要冒烟的状态时,然后把油烧到事先准备好的辣椒粉里。辣椒粉充分搅均后备用。辣红油每次可以做多点用量,密封放冰箱里不进生水保存好几个月都不会坏。

备注:

1.炸大料油温不能太高,以免炸胡。

2.草果,白寇,球形的大料在炸时一定要拍破,一是出味,二是以免炸油时炸开伤到人。

3.炸好大料后,油温在9成熟时浇到辣椒粉伤,油温太高辣椒油会苦、太低炸出来的辣椒油不香)如果想要辣椒更辣可加入适量辣椒精油(调辣度)

三、红薯粉的煮制

干红煮粉用沸水煮开,一般开水煮10分钟左右再放冷水冷却(放入冷水可以让做出来的粉更爽脆),粉不可一次煮透,一次煮透都没劲道了,煮粉煮到透白就可以了),如果要想不用煮制、最少要用清水泡12小时以上才可以用,最好采用现煮的方法、煮好的粉用冷水泡半个小时后用网漏捞出来存放(在水里泡的时候根据煮制成度而定)如果煮制时短可以多泡一会、煮制时间长久少泡一会、泡制过程中以用两个手指用力夹断粉条为准、不要太韧也不要太脆、粉条太韧咬不动、太脆没口感。)

粉的保存

泡好的粉就不要再粘水了(再让它吸水就会越变越大也就变脆了),它粘在一起不用担心,下锅烫时用长筷搅一下就分开了,也可以借助它放久后会粘在一起的原理,把它分成一份的量打成节再存放,这样就不用担心烫粉时不好分量了,泡好的粉是可以放一整天不会坏,用不完的可以放冰箱内冷藏。

四、香甜肉沫汤制作

1、五花肉250g(切成末)

2、姜末15克、香葱末15克、切好后放入碗中再加入甜面酱(甜面酱一定要选择好的,这个影响比较大)10克,郫县豆瓣酱(这个一定要买四川成都郫县的,比如鹃城的,其他地方产的,很多加了番茄酱充进去)20克,美乐、黄花园黄豆酱油(如果纯手工酿造的就最好了,但是很难买到)30克、搅拌均匀备用。

3、炒肉末、先在锅中大火倒入小许食用油,油温不是太高时然后倒入搅拌好的葱姜酱料,炒至出香味后把肉未放进炒,并充分炒均匀、然后加入一斤左右的清水,再放入煮高汤时用过的香料包,大火烧开后改小火煮10到20分钟即可捞出大料包丢掉肉未汤就做好了。。(注意:肉末最好是炒出当天的用量,如果有剩下的放冰箱保鲜,与第二天新炒的一部分肉未搅匀先用完,再用当天炒的)

五、炒酸豆角

根据自己当天的用量,购买酸豆角(华东地区的酸豆角不要用,一定要产自重庆,因为好多地方的酸豆角味道全变了,有的带甜味,这样加入到酸辣粉中去就会出现很异常的味道),买回来后用清洗后最好泡半小时,然后切成豆角粒。一斤豆角粒配5克姜末、5克蒜末(姜蒜末多点少点自己定)锅内放少许油(油不用太多,太多油会太油腻的,只要能保持豆角不粘锅即可),油烧热放入姜蒜未炒香后放入豆角粒,充分炒热即可。

六、酥脆花生米炒制

锅内同时放入花生和油小火不断炒制8分钟左右(火一定不能太大)至皮脆内酥关火过筛即可,(冷却后即可酥脆)。保存好可以用好几天,但是尽量炒勤一点,毕竟还是新炸出来的花生米味香些。

七、酥脆黄豆炒制

1、黄豆挑去杂质,洗净后,浸泡半个小时左右捞出沥干水分备用;

2、热锅放油,油二三成热的时候就把沥干水的黄豆放入,小火炸至酥黄;(舍得用油的话,多放些,把黄豆泡在油里炸会更方便。豆子炸好时有澎澎的炸裂的声音,有的豆子甚至会跳出来,要注意安全哈)

3、炸好的黄豆捞出控油,撒上盐。也可以根据自个的口味撒上辣椒粉,花椒粉或者五香粉。

4、黄豆下锅时,油温一定不能高,否则,黄豆里面还没有炸好,外面就已经烧糊了,吃起来就没有那股酥脆劲。

八、其它小料的准备

1、蒜水比大蒜去皮切末16+冷开水100克。

2、糖水比例:白糖10克+热开水100克搅匀,让白糖充分溶解后冷却备用。

3、乳水比例:骨髓浸膏(浓缩鸡肉味)10克、腐乳15克+冷开水100克搅匀即可。

4、花椒粉、美乐或者黄花园黄豆酱油、保宁醋(镇江香醋最好)、辣红油。

5、其它小料的准备:香菜切段、小葱切粒、炸好的花生、黄豆、炒好的肉末、榨菜丝或酸豆角。

九、调底料,烫酸辣粉出锅

碗底依次放入

1、保宁醋(火锅勺一勺)

2、辣红油(火锅勺半勺)

3、美乐黄豆酱油(火锅勺半勺)

4、牧歌鸡精(火锅勺半勺)

5、糖水(火锅勺半勺)

6.蒜水(火锅勺勺)

7、乳水(火锅勺半勺)

8、花椒粉(小勺三分之一勺)

9、香格里火锅鲜味王(小勺三分之一勺)

10、神马鲜味王(小勺三分之一勺)

11、再加入适量汤底

12、调味是我们大众口味的用量、酱油、醋、辣红油、花椒粉等几样都是根据当地品味或客人味面定

13、清水烧开,用烫漏把泡好的粉加两片生菜放入开水里滚一下20分钟左右,粉烫透后倒入加好底料的碗里、在粉上放入少量榨菜丝(酸豆角或萝卜丁),肉末汤、花生米、黄豆、葱粒和香菜!)一份酸辣粉就完成了!

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THE END
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