五香卤水

卤水料包准备

八角100g草果40g
当归15g香果40g
桂皮75g陈皮20g
丁香15g白胡椒30g
山奈40g白扣35g
小茴香80g老寇10g
良姜35g香砂仁60g
香叶25g甘草25g
白芷75g排草15g
香茅草10g甘松25g
荜拨10g干姜15g
木香20g孜然25g
山楂30g千里香20g
红豆蔻35g辣椒40g
红花椒30g黄栀子40g
【注意事项】香料清洗干净、用清水加白酒跑30-60分钟、甘草单独洗、比较脏

卤水制作过程

  • 准备鸡架子一件、大骨一件焯水、生姜、料酒、香醋、香料一袋洗好备用
  • 桶中加入清水120斤、加入30克盐、生姜1斤、料酒500毫升、香醋20克、大火烧开撇去浮沫、大火熬制一个小时、再中火熬制一个小时。再加入香料包小火熬制一个小时、然后关火捞出所有残渣、香料包单另捞出备用
  • 调味:一斤汤里面加、盐17.5g、味精10g、白糖8g、鸡精4.5g、最后加入糖色、葱油、卤水就制作完成

葱油制作

  • 20斤大豆油烧至温度100℃、加入小葱250g、大葱300g、生姜300g、洋葱300g、香菜200g、小火炸至脱水变干、捞出所有渣、葱油就制作完成

糖色制作

  • 150g菜油或色拉油、放冰糖3、小火炒制冰糖融化、等到颜色炒到枣红色、加入清水3斤、糖色就制作完成

卤制食物调料比例

白糖鸡精味精胡椒粉乙基麦芽酚
10g7g2g6g2g2g
每一斤卤制的食材所加的调味比例

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THE END
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评论 共1条
    • 私房膳味
    • rbjjodbohs0

      Muchas gracias. ?Como puedo iniciar sesion?

      1月前回复