卤水料包准备
| 八角 | 100g | 草果 | 40g |
| 当归 | 15g | 香果 | 40g |
| 桂皮 | 75g | 陈皮 | 20g |
| 丁香 | 15g | 白胡椒 | 30g |
| 山奈 | 40g | 白扣 | 35g |
| 小茴香 | 80g | 老寇 | 10g |
| 良姜 | 35g | 香砂仁 | 60g |
| 香叶 | 25g | 甘草 | 25g |
| 白芷 | 75g | 排草 | 15g |
| 香茅草 | 10g | 甘松 | 25g |
| 荜拨 | 10g | 干姜 | 15g |
| 木香 | 20g | 孜然 | 25g |
| 山楂 | 30g | 千里香 | 20g |
| 红豆蔻 | 35g | 辣椒 | 40g |
| 红花椒 | 30g | 黄栀子 | 40g |
卤水制作过程
- 准备鸡架子一件、大骨一件焯水、生姜、料酒、香醋、香料一袋洗好备用
- 桶中加入清水120斤、加入30克盐、生姜1斤、料酒500毫升、香醋20克、大火烧开撇去浮沫、大火熬制一个小时、再中火熬制一个小时。再加入香料包小火熬制一个小时、然后关火捞出所有残渣、香料包单另捞出备用
- 调味：一斤汤里面加、盐17.5g、味精10g、白糖8g、鸡精4.5g、最后加入糖色、葱油、卤水就制作完成
葱油制作
- 20斤大豆油烧至温度100℃、加入小葱250g、大葱300g、生姜300g、洋葱300g、香菜200g、小火炸至脱水变干、捞出所有渣、葱油就制作完成
糖色制作
- 150g菜油或色拉油、放冰糖3、小火炒制冰糖融化、等到颜色炒到枣红色、加入清水3斤、糖色就制作完成
卤制食物调料比例
| 盐 | 白糖 | 鸡精 | 味精 | 胡椒粉 | 乙基麦芽酚 |
| 10g | 7g | 2g | 6g | 2g | 2g |
【技术指点】新卤水可以先卤一些鸡架子、来增加卤水的味道、然后就可以卤制其他食材了。香料包每卤制三次必须换新、卤水不能平凡干烧、防止变黑、味道变重。
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