讲究刀工的几道菜,清淡爽口

推荐几款好吃,好看又看刀工的菜

三鲜煮水瓜

八道巧手粤菜制作,吃过的客人都说好

水瓜、猪肚片、咸肉、河虾做汤菜,味道清爽,卖相靓丽,汤汁浓稠,极具档次。

原料:

水瓜100克,猪肚片150克,咸肉150克,河虾100克。

调料:

猪油10克,鸡油10克,鸡汤300克,盐5克,味精2克,鸡粉3克。

制作:

1、水瓜改成块,猪肚片用白卤水煮至九成熟,切抹刀片备用。

2、锅入猪油、鸡油烧至四成热,下入咸肉煸香,再入鸡汤烧沸,入河虾、肚片大火烧至将沸腾时入水瓜块,改小火加盐、味精、鸡粉调味,最后勾薄芡出锅。

制作关键:

水瓜不需提前汆水,烧制时间也不要太长,否则卖相不好。

荷兰小冬瓜炖海螺

八道巧手粤菜制作,吃过的客人都说好

此菜在传统冬瓜盅的基础上稍作改良:一是将普通冬瓜变为荷兰迷你小冬瓜,其个头小巧,表皮翠绿,肉厚味甜,入菜效果极佳,以位上的身姿登上餐桌,更得食客青睐;二是将功夫汤中常用的瘦肉、鸡爪、海玉竹片填入冬瓜,再加一只海螺增鲜,制作时只加少许盐补足底味,其余调料一概不用,成菜汤清味鲜,汁水中有冬瓜的清香,瓜肉里有瘦肉、海螺的鲜美,二者相互映衬,滋味美妙。

原料:

荷兰迷你小冬瓜1个,海螺1只(重约125克),鸡爪1个,瘦肉50克,海玉竹片10克。

调料:

盐5克。

制作:

1、海螺入清水中吐尽泥沙,刷洗干净后飞水。瘦肉改刀成2厘米见方的小块,与鸡爪一同飞水。海玉竹片放入温水中浸泡15分钟,洗净待用。

2、将处理好的食材一同下入炖盅,倒入矿泉水浸没,入蒸箱蒸1小时后取出。

3、荷兰迷你小冬瓜洗净,从上方1/5处切开留作盅盖,下端挖去瓤,摆入透明碗后,将蒸好的食材以及原汤倒入盅内,盖上盅盖,入蒸箱旺火蒸40分钟,取出加盐搅匀调味,上桌即可。

海玉竹:

一味中药,属黄精的一种,外形类似天麻,口感爽脆,具有清热、养阴、生津、润燥、润肺等作用。

八道巧手粤菜制作,吃过的客人都说好

黑松露焖道谷鸡

八道巧手粤菜制作,吃过的客人都说好

将鸡块先煎香,再加入黑松露同焖,黑松露特有的香味融入鸡肉中,香气四溢。

制作流程:

1、选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只(重约1750克)宰杀治净,剁成小块,每份菜大约需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。

2、锅入底油烧至五成热,下入腌好的鸡块,小火煎至表面金黄,盛出备用。

3、另起锅入底油烧至四成热,下姜片爆香,下入煎好的鸡块,添入上汤500克,下黑松露片(黑松露最好的季节是在当年12月到次年的3月之间,本店使用的是冷冻保存的黑松露,市场价约为每斤300元)10克、黑松露末10克(使成菜更加出味),加盐、鸡粉调味,大火烧开,改小火焖10分钟即成。

干葱牛肉酱爆花枝片

八道巧手粤菜制作,吃过的客人都说好

制作流程:

1、大墨鱼洗净,改成夹刀片、打上花刀,快速飞水后沥干。

2、蟹味菇、白玉菇洗净后入七成热油炸至金黄出香。

3、锅下底油烧热,加入干葱牛肉酱40克翻匀,倒入墨鱼片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、葱段、红椒片各10克大火爆炒均匀,装盘即成。

干葱牛肉酱:

1、干葱头剥掉外皮,切成碎末,入五成热油浸炸至金黄微焦,捞出沥油。

2、锅入步骤1中的干葱油400克烧热,下牛肉末300克中火炒熟,加入甜面酱、海鲜酱各150克熬香,投入炸好的干葱碎1千克翻匀,调入生抽30克、味精20克、白糖20克、蚝油10克搅匀,小火熬制5分钟即成。

黄虾酱秋葵焗蛏子

八道巧手粤菜制作,吃过的客人都说好

秋葵、蛏子皇、北极贝搭配成菜,再加少许黄虾酱调味增香,成菜口感微辣,秋葵清爽、蛏子鲜香、北极贝略脆,三种不同口味,带给食客别样的味觉享受。

原料:

蛏子皇200克,秋葵100克,北极贝75克。

调料:

黄虾酱25克,葱姜末共10克,虾皮3克,味精、鸡精各3克,盐2克,白糖1克。

制作:

1、蛏子皇吐净泥沙,下入沸水中汆至开口,捞出取肉,下入五成热油中快速拉一下,捞出控油,蛏子壳可作摆盘之用。

2、秋葵洗净,切滚刀块,先入五成热油中快速拉油,再入沸水中汆烫一下,去除多余油分,捞出控干。

3、北极贝入温水中浸泡5分钟,捞出控干待用。

4、锅入底油烧至四成热,下葱姜末爆香,下入秋葵及黄椒酱小火炒匀,然后下入蛏子肉、北极贝,加盐、味精、鸡精、白糖调味,快速翻炒出香后,淋水淀粉勾芡,撒入虾皮翻匀,起锅装入摆有蛏子壳的热石板中,再撒少许虾皮做点缀即成。

黄虾酱:

海南黄灯笼辣椒酱与台山虾酱(广东台山地区特产,与普通虾酱相比,颜色略深,鲜香味浓郁,可用李锦记幼滑虾酱代替)按照7∶3的比例混合调匀即成。

干爆带皮黄牛肉

八道巧手粤菜制作,吃过的客人都说好

制作流程:

1、带皮黄牛肉7.5千克改刀成大块,燎去杂毛,洗净,改刀成长4厘米、宽2厘米、厚约7毫米的小块,加少许盐、姜汁酒(生姜末与广东米酒按1∶3的比例混合浸泡1天)腌一下。

2、锅入色拉油300克烧至四成热,下入炸过的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、党参20克、桂皮15克、香叶15克、草果10克炒香,下入黄牛肉小火煸至颜色金黄,烹入白酒100克,下干爆酱300克一同炒香,倒入少许清水,加生抽25克、蚝油20克、盐20克、白糖、鸡粉、胡椒粉各15克调味,中火焖至牛肉发软可食后关火,捞出牛肉,原汤滤渣留用。

3、锅入底油烧至五成热,下洋葱片50克、香芹段25克、青红椒片各15克、蒜子15克、老姜片10克翻炒出香,下入预制好的黄牛肉300克、干爆酱10克,淋原汤50克一同大火爆干爆香,加少许盐、味精、胡椒粉补味,烹花雕酒出锅,装入提前烧热的小锅内即可。

干爆酱:

锅入底油烧至四成热,下李锦记排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、南乳50克小火炒至酱汁冒泡,下财神蚝油10克、香油10克搅匀,盛出晾凉即成。

干果乳香牛仔粒

八道巧手粤菜制作,吃过的客人都说好

此菜选牛仔粒为主料,用腰果、花生、松仁碎加面包糠调粉,牛仔粒穿上干果衣后油炸酥脆,咸鲜之余透着一股浓郁的干果香。

批量预制(20份量):

牛里脊6000克切丁,冲去血水,沥干水分后纳入盆中,加蚝油300克、南乳250克、味精60克、鸡精60克、食粉10克、糖40克、盐40克、鸡蛋清20个、淀粉200克抓拌均匀备用。

走菜流程:

1、原味酒鬼花生200克、腰果粒200克、松子仁200克拍碎,剁成碎末,与面包糠300克搅拌均匀成坚果面包糠。

2、取腌制好的牛仔粒300克,均匀地裹上坚果面包糠,下入七成热油中,炸至金黄酥脆时捞出,沥油摆盘,点缀炸酥的薄荷叶即成。

椒香鲮鱼炒脆瓜

八道巧手粤菜制作,吃过的客人都说好

将“鲮鱼炒油麦菜”的经典搭配改换成鲮鱼肉+水果黄瓜,可热炒、可凉拌,爽脆美味,极受客人欢迎。

制作流程:

1、水果黄瓜顶刀切成0.8厘米厚的片,撒上少许盐、味精腌制2小时,然后沥掉水分。

2、罐头豆豉鲮鱼一条切成斜段。

3、锅下底油烧热,依次放入炸蒜子15克、红椒片10克、黄瓜片300克、豆豉鲮鱼段中火翻炒均匀,调入生抽4克、味精3克、盐1克,勾少许芡,淋香油5克,出锅装盘即成。

 

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