考验刀工的15道粤菜

 

顺德煎焗鸡

15款粤菜菜品,考验大厨功力!

食材:

湛江鸡半只,甜椒60克,红葱头30克,姜片3克,蒜片3克

调料:

盐2克,糖2克,酒10克,胡椒粉、生粉少许,面粉5克,酱油10克,鸡蛋半只,沙姜粉2克,油适量

做法:

1. 将半只鸡切块,用调味料腌制。

2. 锅中放少许油加热后,放入鸡块煎香煎熟。

3. 在锅内放入红葱头、甜椒、姜片、蒜片煸香后,放入煎熟的鸡块一起爆炒即可。

特点:

口味咸鲜,带香料味,鸡肉外脆里嫩。

烹饪心得:

鸡件要用厨房纸吸干水分,以免香味流失。


回锅猪婆参

15款粤菜菜品,考验大厨功力!

主料:水发猪婆参300克。

辅料:京葱段200克、五花肉片50克、小棠菜6棵、小香葱100克。

制作:

1、水发猪婆参切片;

2、锅内下入葱油50克、生姜片20克、香葱50克炒香,倒入花雕酒20克、东古酱油30克、美极鲜15克、蚝油30克、盐15克、鸡粉10克、水1000克,放入猪婆参煨入味5分钟;

3、另取炒锅加入水烧开至100度,放入打好花刀的京葱段,沸水后沥干水分;

4、炒锅内放入20克色拉油,烧至180度,放入沥干水分的京葱段炸至金黄色待用;

5、炒锅内放入30克葱油,倒入50克五花肉片、50克小香葱炒香,烹入6克花雕酒、150克水、15克蚝油、8克白糖、10克鸡粉,放入煨好的猪婆参、炸好的京葱段、8克老抽,烧制3分钟,勾芡淋入葱油即可。


金汤羊肚菌

15款粤菜菜品,考验大厨功力!

主料:干羊肚菌100克

辅料:菜心1棵、枸杞子1粒、金汤1000克、瑶柱丝20克、炸火腿15克、金瓜茸3克

调料:鸡汁5克、鸡粉3克、糖水3克、红花汁0.5克

制作:干羊肚菌浸泡30分钟后用剪刀从中间剪开,清洗干净后放入鸡汤内煨15分钟取出,用毛巾吸干水分待用,取金汤中火烧开后,下入蒸好的瑶柱丝、炸火腿放入汤内煮5分钟捞出,下入鸡汁、鸡粉、糖水、红花汁、金瓜茸调味勾芡即可。

4

金汤蟹黄豆腐

15款粤菜菜品,考验大厨功力!

主料:盒装内脂豆腐1盒

辅料:自制蟹黄30克,生姜末10克,金汤200克,金瓜茸5克,香葱花5克,胡椒粉3克

制作方法:盒装内脂豆腐切成2厘米的块状,放入开水浸泡5分钟待用,炒锅内下熟猪油10克、熟鸡油5克、生姜末10克、自制蟹黄30克、炒香后下入200克金汤,加入食盐4克、鸡粉5克、胡椒粉3克,放入开水浸泡好的豆腐,小火烧3分钟,勾芡装盘即可。


酸汤番茄龙脷鱼

15款粤菜菜品,考验大厨功力!

主料:

龙脷鱼柳200克,酸笋50克,番茄1个。

辅料:

圆泡椒 6个,京葱1克,姜片2片,香菜段5克。

调料:

番茄酱125克,红酸汤125克,水1000克,盐8克,味精10克,鸡汁10克,木姜子油10克。

制作方法:

1、番茄块去皮,加入京葱、泡椒、姜片、番茄酱炒香后,再下红酸汤等其他调料熬制成番茄酸汤。

2、将龙脷鱼柳切片,吸干水后腌制少许底味备用。

3、鱼片过油,同酸笋丝一同加入番茄酸汤煮制入味,最后放香菜即可。


樱桃酱烧肉

15款粤菜菜品,考验大厨功力!

主料:

带皮五花肉500克,车厘子150克。

辅料:

葱10克,姜片10克,红米100克。

调料:

味极鲜酱油40克,白糖60克,黄酒50克,盐5克,水800克。

制作方法:

1、五花肉切块,加葱姜、黄酒煮至六成熟,冲凉;红米加水煮制备用。

2、五花肉和味极鲜酱油、白糖、盐、红米水一起下锅,开小火煮。

3、收汁过程中放入车厘子,待汁水收至浓稠,出锅即可。


广州文昌鸡

15款粤菜菜品,考验大厨功力!

主要原料:

肥嫩母鸡约1250克,鸡肝20件约100克,熟瘦火腿20件约40克,郊菜500克,上汤180克,精盐、味精、湿粉、绍酒、淡二汤、芡汤、麻油、熟猪油适量。(鸡件、火腿每件均为4cmⅹ2cm,菜远为6cm,芥胆为8cm)

制作方法:

将鸡宰净,放入微滚的二汤锅内,浸至刚熟。熟后取出晾凉,起肉去骨,斜切成“日”字形,共20片。

将鸡肝洗净,用沸水浸没,加入精盐、八角,浸至刚熟,取出,切成“日”字形,共20片,盛在碗中。将火腿也切成与鸡肉一样大小的20片。

将鸡肉、火腿、鸡肝相间,拼摆在长盘上,成鱼鳞形,每行鸡肉、火腿、鸡肝各7片(中间6片),分成3行,连同鸡的头、尾摆两端,翼分侧,成鸡形,放入蒸笼用小火蒸热,取出。

烧镬下熟猪油、郊菜、精盐、二汤,炒至九成熟,取出,滤去水。再下熟猪油、郊菜,用芡汤、湿粉勾芡,排在鸡的两侧及行距间,成4行。

烧镬下油,溅入绍酒,加上汤、味精、精盐,用湿粉勾芡,落麻油和熟猪油推匀,淋在面上便成。


蜜汁叉烧

15款粤菜菜品,考验大厨功力!

蜜汁叉烧是一道经典的粤菜烧腊菜肴。它的特点是肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢,而且肥而不腻。烹调的关键有两个:一是肉的腌制方法和腌制配比,二是烤制流程。

Q 选料时需要注意什么?

A 一定要选择上好的三层五花肉,这种肉的脂肪含量恰到好处,最能体现菜肴的口味特色。

Q 五花肉的腌制配方是怎样的?

A 腌料配方是制作叉烧最重要的一个关键点。在广东,叉烧的腌制配方是因人而异的,这里提供我的配方给大家,以供参考。叉烧腌料配方:香菜50克,拍蒜、干葱 头、四季宝花生酱、金标生抽各150克,玫瑰露酒10克,芝麻酱100克,李锦记叉烧酱、海鲜酱各200克,生鸡蛋8个,自制五香盐300克混合均匀。

这里还要给大家介绍一下五香盐的制作方法:

1.八角100克,桂皮、小茴香、花椒各60克,草果50克混合后略微清洗,放入烧热的干锅内,小火煸炒至干香,取出后磨成粉。

2.取磨好的香料粉50克加入盐200克,味精、白砂糖各100克混合均匀即可。

Q 给叉烧肉刷的酱料只有老抽和鸡蛋吗?它们的作用是什么?

A 我们的酱料仅用老抽和鸡蛋调制而成。老抽主要是帮助五花肉上色,鸡蛋主要是调节五花肉的口感,同时起到保护肉质的作用,防止五花肉在加热过程中水分大量流失。

Q 我发现烤制叉烧时,使用的是火石而非木炭?

A 是的,现在木炭的成本都比较高,而且货源质量也不太稳定,烤制过程中还容易冒烟和灰,所以现在我们都使用火石来烤制。

制作:

1.制作叉烧一定要选择挑骨、去皮的三层五花腩肉

2.五花腩肉切成长条(宽在4厘米左右),通过这张图片,你可以非常清晰地看到我们制作叉烧到底需要怎样的肉质。

3.五花腩肉加入腌料进行腌制,时间控制在4-5小时

4.用铁钎子将腌好的五花肉穿起来,这里需要注意一点:只穿肉的前端是不行的,还要从中间再穿一道钎子,穿好铁钎子后用钩子将肉钩住

5.给五花肉刷酱料。酱料的做法非常简单:老抽100克、生鸡蛋3个混合均匀即可

6.将五花肉挂入提前预热的烤炉内,用250℃-260℃的温度烤制30分钟,然后将肉旋转180度,烤制另一面约15分钟

7.取出五花肉,刷上麦芽糖,待麦芽糖不再滴落时,将五花肉再一次放入烤炉内,此时的炉温大概控制在200℃左右

8.烤约5分钟后,再次取出五花肉,第二次淋上一层麦芽糖,静置至麦芽糖不再滴落,蜜汁叉烧就全部制作完成了

Q 烤好的叉烧肉表面会有一些烤焦的地方,如何处理?

A 这是很正常的现象,客人点菜时,将焦煳的部分切掉,改刀装盘即可。


葱烧柚皮烧腩

15款粤菜菜品,考验大厨功力!

葱油炸香葱段,以烧的技法烹制粤式烧腩,搭配煲入鲜味的柚子皮,成菜葱香与烧烤香融合,柚子皮细滑鲜美。

处理柚皮:

1、取柚青的皮,去除表面较硬的一层,在阳光下晒3-4天,收藏待用。

2、将柚皮放入热水浸泡三小时,取出投入冷水过凉,捞出沥干后再次泡入热水,如此反复三次,去净柚皮的苦味。

3、将处理好的柚子皮放入鱼汤(鲫鱼煎黄,添开水烧滚制成白汤,调适量盐、胡椒粉)小火煲3小时,充分吸足鲜味后捞出沥干并晾凉,装入保鲜盒冷冻保存(不能冷藏,否则柚皮会变酸)。

走菜流程:

1、取烧腩150克切成筷子头粗的条。处理好的柚皮200克解冻,旺火蒸10分钟至透,取出后摆入盘中垫底。

2、锅下葱油30克烧热,放入葱白段20克中火炸香,加入烧腩条略炒,下自制煲仔酱5克翻匀,加高汤100克、蚝油3克、生抽2克,大火烧开后转小火烧3分钟,收浓汤汁、勾薄芡,淋明油后盖在柚皮上即可走菜。


菊花青榄炖螺头

15款粤菜菜品,考验大厨功力!

炖汤也是粤菜中的精华,当地常喝的汤品不下百款,例如相思草炖横脷(即猪的胰脏)、海玉竹瑶柱炖海螺、养肝草炖水鸭、青橄榄无花果炖鸡脚、凉瓜黄豆炖鲜鲍、西洋菜炖鱼唇等等,所用技法均为“炖”,时间长达两三个小时,充分析出食材的呈鲜物质,汤的口感清润鲜美。这款菊花青榄炖螺头融合了秋菊的香、橄榄的甜以及瘦肉、螺肉的鲜,具有清热、生津、利咽等功效。

制作流程:

1、土猪瘦肉切成核桃大的块,入沸水汆透,捞出备用。

2、冰鲜美国螺头入温水浸泡解冻,捞出后纵向切成厚片。

3、锅下底油烧热,加入少许葱段、姜片炒香,放入螺头块翻炒均匀,烹入少许料酒去腥,捞出后用温水轻轻冲一下,去掉多余料头和油分待用。

4、炖盅内加入瘦肉、螺头、青橄榄和干秋菊,灌入矿泉水至九分满。

5、加盖放进蒸箱,以蒸汽炖3小时,取出即可上桌。


红烧金勾翅

15款粤菜菜品,考验大厨功力!

主要原料:

扣好的金钩翅、顶汤、上汤、银针、火腿丝、芝麻油、胡椒粉、绍酒、花生油

制作方法:

先用上汤将金钩翅靠入味,取出;烧镬、加油、赞入绍酒,加顶汤,烧至微滚时用湿生粉推芡,淋在翅面上加热至滚,放上火腿丝、银针炒熟后一同上席。


四宝炒牛奶

15款粤菜菜品,考验大厨功力!

主要原料:

鲜牛奶300克,蛋青200克,中虾仁25克,炸榄仁15克,熟鸡肝粒25克,火腿茸5克,火腿粒10克,栗粉、盐、味精、生油适量

制作方法:

先将牛奶加热至8成熟候用。将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。

用牛奶加入栗粉、蛋清、味料调匀,然后加入虾仁、鸡肝、火腿粒及滚过的牛奶;

猛火烧镬,用油搪镬后,留少量余油,倒入已拌好的牛奶,用中火,慢慢翻铲至凝结,加入少许油、榄仁略翻几下,即上碟堆成山形,撒上火腿茸。


八宝冬瓜盅

15款粤菜菜品,考验大厨功力!

主要原料:

冬瓜蒂约4500克/个,鸭肉粒150克,鲜莲100克,火腿粒25克,瘦肉粒、鲜菇粒各100克,烧鸭肉粒、肾粒、虾仁各75克,火腿茸5克,夜香花50克,上汤2000克,二汤、三鸟骨、精盐、味精、绍酒、姜片、葱条适量。

制作方法:

先将冬瓜改好去瓜囊,放在滚水中滚10分钟,取起用清水过冻,用炖盅盛着,将三鸟骨滚过,洗净放在瓜盅里,加入二汤(浸至瓜盅口)、精盐,放在笼内炖至瓜够身。

将鸭粒、肉粒用湿粉拌匀,滚过,洗净,放在瓦钵里,加入笼里炖至焾,去掉姜葱。将瓜盅倒去原汤,拣去三鸟骨。

再将肾粒、虾仁用滚水滚熟捞起,又将鲜菇、鲜 莲滚过,取出。

将上汤和鸭馅连汤倒入镬中,用精盐、味精调味,微滚,加入鲜菇、鲜莲、丝瓜粒、肾丁、虾仁等,滚熟后放入瓜盅里,放入火鸭粒、蟹肉,再将火腿茸撒在瓜盅上,插上夜香花便成。


白云上素

15款粤菜菜品,考验大厨功力!

主要原料:

笋花、鲜草菇、发好冬菇各50克,发好竹笙30克,湿雪耳30克,发好榆耳20克,蘑菇20克,菜远100克

制作方法:

将榆耳斜刀切片,改成日字心型,鲜草菇开边,发好雪耳用剪刀剖开小块,蘑菇、竹笙用二汤滚过,再用上汤滚透,用毛巾吸干水份,把菜远用汤鞭熟放在碟边,用以上材料起镬、加入蚝油爆炒香,勾芡放入碟中,把雪耳用上汤加味勾芡放入面。


梅菜扣肉煲

15款粤菜菜品,考验大厨功力!

这道菜的技法是“扣蒸”。指的是将蒸熟的肉倒扣于盘中定形的过程。现在厨师们为了简化流程、加快出菜速度,大多直接在砂锅内就摆好造型,省略了倒扣的步骤。

原料

带皮五花肉500克,霉菜芯300克。

调料

高汤1000克,生抽10克,白糖10克,白酒8克,葱姜蒜末各5克,八角3克。

制作

1、霉菜芯入清水浸泡1小时,去除多余的盐分,捞出挤干水分,改刀成碎末备用。

2、带皮五花肉刮净皮上的油脂,入沸水煮2分钟捞出,静置30分钟等待猪皮出油,然后用叉子反复扎猪皮,抹上老抽静置6小时,让猪皮上色、进一步出油。

3、面火炉预热至200℃,放入五花肉,猪皮一面朝火烤20分钟,听到皮因为热胀而爆裂、发出“噗噗”的声音,取出自然冷却,改刀成1厘米厚的片。

4、净锅下底油烧热,下葱姜蒜、八角爆香,放入五花肉片轻轻煸炒片刻,倒入高汤、白酒、生抽、白糖烧沸,改小火焖20分钟至肉片软烂。

5、捞出焖好的肉片,肉皮一面朝上,一片挨着一片摆在砂锅底部,然后铺上一层霉菜碎,倒入焖肉原汤,入蒸箱蒸40分钟。走菜时取出,滗出原汤,加水淀粉勾芡,淋在肉上即成。

 

 

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THE END
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