粤式煲仔饭

煲仔饭是广东一道非常有特色的的传统美食,今天就教大家怎么去做这道菜

广式煲仔饭怎么做的好吃又正宗?粤菜师傅4个诀窍,无保留送给你

但是想要做出一碗口齿留香、回味无穷的广式煲仔饭,窍门还是有的!下面由做了18年粤菜的齐师傅为大家分享。

广式煲仔饭怎么做的好吃又正宗?粤菜师傅4个诀窍,无保留送给你

1.选择砂锅煮米

煲仔饭的米饭和电饭锅煮的米饭,最大区别就在于口感。电饭锅煮的米饭难免会有些粘,煲仔饭的米饭就粒粒分明,油润饱满。秘诀其实在砂锅上。砂锅传热快,放在碳炉上,受热均匀,煮出来的米饭自然就粒粒分明,口感上乘。

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2.米饭首选马坝油粘米

制作煲仔饭首先要选择合适的米。一般我们广东人会选择马坝油粘米。这种米的米粒细小、质地硬韧、晶莹透明、以油脂含量高而著称,煲好的成品颗粒分明、香味四溢,而且总是泛着油光。当然了,如果你买不到马坝油粘米,也可以选择泰国香米。但是切记一点:黏性强的米比如糯米和东北大米,这两种米做好的成品口感太绵软,失去了煲仔饭应有的口感。

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3.米清洗不浸泡

米只需要略微清洗即可,无需要浸泡。制作煲仔饭,我们一般会选择直径18.5-22厘米的土沙煲,米放入后大概占到沙煲用量的2/3,倒入清水将米刚刚没过即可。水量一定不能太多,更不能像蒸米饭那样没过米两指,这点非常关键。

4.原料先放香味足

加入水之后,将沙煲置于煲仔炉上,开火加热至水沸,揭盖,用筷子将米和水搅拌一下,防止生米直接加热造成黏底。搅拌均匀后,放入你们喜欢的原料,比如叉烧、鳝鱼或排骨,再次盖上盖子,用湿毛巾将沙煲盖好并封紧。

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5.火候

煲仔饭的精华,其实还在于它的饭焦,其实,不是每一锅煲仔饭都能有好吃的饭焦。要做出有饭焦的煲仔饭,一个是火候掌握得要好(一锅煲仔饭约煮25分钟),二是锅里的油要足够(锅底可以预先抹一层油)。

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6. 四个方向加热

一般制作煲仔饭,厨师都是将沙煲正方向摆放在炉头上加热,而我们则是倾斜沙煲,采用四个角分别加热的方法,每个角的加热时间是2-3分钟。当四个角分别加热一遍后,我们再摆正沙煲,正方向加热2-3分钟,一款香味浓郁、煲底带有少许“锅巴”的煲仔饭就制作完成了。搭配海鲜豉油和辣椒酱上桌即可。

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