原料

• 活鳝鱼500克，脆豆腐200克，圆葱丝200克，蒜片3克，姜丝、葱丝、红辣椒丝各2克。

调料

• 盐100克、香醋 80克、料酒50克，美极鲜3克，秘制软兜汁45克，湿淀粉15克，色拉油1000克（约耗20克），

做法

• 1、锅内加清水，将活鳝鱼放入塑料袋中，下入水中烫约2分钟至鳝鱼烫死。
• 2、另起净锅，锅中加清水烧开，下入盐、香醋、料酒，打开袋子，将鳝鱼倒入水中，继续烫制2分钟至鳝鱼缩成小圈后倒出，冲水。
• 3、将鳝鱼划成鳝丝，鳝鱼背留用。
• 4、锅中入色拉油烧至三成热，下入鳝鱼背，滑油倒出。
• 5、锅留底油，将圆葱丝炒香，加入美极鲜翻炒后倒入容器。
• 6、脆豆腐切成片，炸成金黄色待用。
• 7、热锅入油，加入蒜片炒香，下入鳝鱼背，调入秘制软兜汁，用湿淀粉、油勾芡，下入脆豆腐翻炒均匀，出锅装盘，点缀姜丝、葱丝、红辣椒丝即可。

秘制软兜汁

• 高汤900克，花雕酒200克，味达美酱油、香醋各50克，美极鲜25克，味精、老抽、鸡汁各100克，糖60克，盐80克，胡椒粉20克混合溶解均匀即可。