牛油火锅

调味原料

牛油40kg干辣椒段5.5kg郫县豆瓣19kg
红花椒2kg青花椒500g

大料比例

八角7g肉桂190g草果220g
山奈110g丁香90g白豆蔻35g
砂仁110g白芷75g陈皮75g
木香110g肉豆蔻130g罗汉果80g
当归190g干姜110g良姜90g
山楂60g甘草130g小茴香130g
香叶160g灵草120g姜片1.2kg
大葱1kg洋葱600g蒜子400g
泡子姜4kg泡辣椒3kg野山椒4.2kg
冰糖800g豆豉1kg白酒600

制作教程

  1. 大铁锅置微火上,加牛化油,微火加热至熔化后,改用中火,油温加热至190℃~220℃左右、炼香(一定要等香味出来)时,下姜片,炸至姜片紧皮时,放入葱颗炸香,关火。捞出葱颗、姜片,油温降至150℃左右时,舀入适量的油入盛有郫县豆瓣、泡辣椒、野山椒、泡子姜片、糍粑辣椒的盛器中,分别搅匀,估计下花椒后油不溢锅、且油能全部淹没花椒,花椒上面还用一点油,就行。
  2. 继续开旺、中火,油温加热至225℃~240℃左右时,立即开微火(不能关火),下花椒,快速铲匀,炸至麻香浓郁(一定要等麻香味浓郁)时,(不能关火),立即下姜片,铲匀,中火炸至姜片变色(变色是看姜片的切面,就是用刀切的那一面,先是鲜的,后没有鲜的色泽,就是变色,不是紧皮,紧皮是在变色后,更不是炒干,是变色)时,放入葱颗、洋葱颗、蒜颗,铲匀,中火炒至水分快干、蒜呈淡黄色时,下泡子姜片,铲匀,旺、中火(量大用旺火,量小用中火)炒至香气浓郁(一定要等泡姜香味浓郁)时,立即下泡辣椒、野山椒,铲匀,旺、中火(量大用旺火,量小用中火)炒至香气浓郁(一定要等泡椒、野山椒香气浓郁)时(如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于130℃左右,应立即关火),待油温降为120℃左右时,如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火,马上放入冰糖、糍粑辣椒,铲匀,用旺火炒至油面沸腾时,立即改用中、小火(量大用中火,量小用小火,须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状。)炒至辣椒表皮水分基本已干、辣椒色泽变深、不能呈黑色、辣香味刚出来(用手摸辣椒大部份水分基本已干,且辣香味是刚刚出来,不能很干,很干,料炒完后因有余温,辣椒表皮会成花壳或发黑,料会干辣。辣椒也不能很湿,,料炒完后因辣椒的水分太多,料会有生辣椒味,汤会浑浊。辣香味是刚刚出来,不能辣香味浓郁,因辣椒还要炒制,如辣香浓郁就过了)时,烹入适量白酒,铲匀,迅速下郫县豆瓣、豆豉,铲匀,下香料粉1,(慢慢下,以防溢锅),铲匀(如用勺就推匀),用旺火炒至油面沸腾时,立即改用中、小火(量大用中火,量小用小火,须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状。),炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、收汗、微收缩(豆瓣瓣粒表皮紧皮、收汗、微收缩是用手摸豆瓣表皮紧皮、收汗、微收缩)时,下香料粉2,铲匀,中、小火(量大用旺火,量小用中火)炒至香气浓郁时,烹入白酒(慢慢下,以防溢锅),铲匀,炒至白酒水分完全蒸化时,关火,料入盛器中,不产生热汽时,密封,加盖,全牛油火锅底料即已制成。置放5~6日后方可使用。

注意事项

  1. 原料组成配方可根据锅底原料、锅底味型、成菜特点、原料品质特性、原料质量、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素,对配方的原料或用量进行增减。
  2. 牛化油须先用姜片、葱颗炼香。
  3. 干辣椒应根据锅底原料、锅底味型、成菜特点、原料品质特性、原料质量、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素,选择辣椒品种。需辣味浓郁者可选则辣味浓郁的小米椒、新一代等。需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头等,也可几者混用。须青花椒味突出,青红椒的用量可适量加大,干大红袍花椒的用量可适量减少或只用青花椒。
  4. 煮干辣椒时清水宜多,且须推匀,以免原料经煮制后会涨发而造成有些原料还没被水淹没。
  5. 炒制火锅底料时,铁锅应大(炒底料只能用铁锅,不能用汤桶,汤桶是炸,不是炒),须考虑下了油脂和其它原料后油面与锅口之间的间距,下完所有原料后,油面应与锅口有一定的距离,若铁锅小,可按比例分若干次炒制,避免铁锅小,下原料和油脂沸腾后产生油脂溢锅、溅锅。
  6. 炒制火锅底料时,须用铁铲从锅底、中间、四周均匀不停铲动,要将下面的料铲到上面,上面的料铲到下面,左边的的料铲到右边,右边的的料铲到左边,以使原料受热均匀和避免粘锅、糊锅。(火锅豆瓣选择建议用鹃城火锅豆瓣,不易浑汤;也可以先用牛油或菜油先把豆瓣炒至酥香再最后加入底料中炒匀)
  7. 炒制火锅底料时,铁铲是在铲动,不是搅动,搅动易使糍粑辣椒、豆瓣搅得更烂,易使锅底浑汤。
  8. 下泡姜、泡辣椒、野山椒、葱颗、姜片、洋葱颗、蒜颗、豆瓣酱、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅中时,应慢慢下,以防溢锅。
  9. 火锅底料炒制完备后,必须待底料凉透后方可铰成粗块,底料有热气时水分较多,此时铰碎会使底料的水分增多,从而会使锅底产生浑浊现象。
  10. 火锅底料须置放5~6日后方可使用,以利香气浓郁,味浓不燥。使用时须搅匀,以利颜色、香味等诸味均匀后才能使用。
  11. 文中所叙油温为锅内油脂中心油温,测量油温用红外线测温仪,温度为300℃以上者。操作环境温度低,制作制品的油温要高,操作环境温度高,制作制品的油温要低。
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THE END
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评论 共2条
    • 私房膳味
    • Olen Rasley0
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