调味原料

大料比例

制作教程

1. 大铁锅置微火上，加牛化油，微火加热至熔化后，改用中火，油温加热至190℃～220℃左右、炼香（一定要等香味出来）时，下姜片，炸至姜片紧皮时，放入葱颗炸香，关火。捞出葱颗、姜片，油温降至150℃左右时，舀入适量的油入盛有郫县豆瓣、泡辣椒、野山椒、泡子姜片、糍粑辣椒的盛器中，分别搅匀，估计下花椒后油不溢锅、且油能全部淹没花椒，花椒上面还用一点油，就行。
2. 继续开旺、中火，油温加热至225℃～240℃左右时，立即开微火（不能关火），下花椒，快速铲匀，炸至麻香浓郁（一定要等麻香味浓郁）时，（不能关火），立即下姜片，铲匀，中火炸至姜片变色（变色是看姜片的切面，就是用刀切的那一面，先是鲜的，后没有鲜的色泽，就是变色，不是紧皮，紧皮是在变色后，更不是炒干，是变色）时，放入葱颗、洋葱颗、蒜颗，铲匀，中火炒至水分快干、蒜呈淡黄色时，下泡子姜片，铲匀，旺、中火（量大用旺火，量小用中火）炒至香气浓郁（一定要等泡姜香味浓郁）时，立即下泡辣椒、野山椒，铲匀，旺、中火（量大用旺火，量小用中火）炒至香气浓郁（一定要等泡椒、野山椒香气浓郁）时（如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于130℃左右，应立即关火），待油温降为120℃左右时，如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火，马上放入冰糖、糍粑辣椒，铲匀，用旺火炒至油面沸腾时，立即改用中、小火（量大用中火，量小用小火，须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状。）炒至辣椒表皮水分基本已干、辣椒色泽变深、不能呈黑色、辣香味刚出来（用手摸辣椒大部份水分基本已干，且辣香味是刚刚出来，不能很干，很干，料炒完后因有余温，辣椒表皮会成花壳或发黑，料会干辣。辣椒也不能很湿，，料炒完后因辣椒的水分太多，料会有生辣椒味，汤会浑浊。辣香味是刚刚出来，不能辣香味浓郁，因辣椒还要炒制，如辣香浓郁就过了）时，烹入适量白酒，铲匀，迅速下郫县豆瓣、豆豉，铲匀，下香料粉1，（慢慢下，以防溢锅），铲匀（如用勺就推匀），用旺火炒至油面沸腾时，立即改用中、小火（量大用中火，量小用小火，须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状。），炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、收汗、微收缩（豆瓣瓣粒表皮紧皮、收汗、微收缩是用手摸豆瓣表皮紧皮、收汗、微收缩）时，下香料粉2，铲匀，中、小火（量大用旺火，量小用中火）炒至香气浓郁时，烹入白酒（慢慢下，以防溢锅），铲匀，炒至白酒水分完全蒸化时，关火，料入盛器中，不产生热汽时，密封，加盖，全牛油火锅底料即已制成。置放5～6日后方可使用。

注意事项

1. 原料组成配方可根据锅底原料、锅底味型、成菜特点、原料品质特性、原料质量、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素，对配方的原料或用量进行增减。
2. 牛化油须先用姜片、葱颗炼香。
3. 干辣椒应根据锅底原料、锅底味型、成菜特点、原料品质特性、原料质量、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素，选择辣椒品种。需辣味浓郁者可选则辣味浓郁的小米椒、新一代等。需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头等，也可几者混用。须青花椒味突出，青红椒的用量可适量加大，干大红袍花椒的用量可适量减少或只用青花椒。
4. 煮干辣椒时清水宜多，且须推匀，以免原料经煮制后会涨发而造成有些原料还没被水淹没。
5. 炒制火锅底料时，铁锅应大（炒底料只能用铁锅，不能用汤桶，汤桶是炸，不是炒），须考虑下了油脂和其它原料后油面与锅口之间的间距，下完所有原料后，油面应与锅口有一定的距离，若铁锅小，可按比例分若干次炒制，避免铁锅小，下原料和油脂沸腾后产生油脂溢锅、溅锅。
6. 炒制火锅底料时，须用铁铲从锅底、中间、四周均匀不停铲动，要将下面的料铲到上面，上面的料铲到下面，左边的的料铲到右边，右边的的料铲到左边，以使原料受热均匀和避免粘锅、糊锅。（火锅豆瓣选择建议用鹃城火锅豆瓣，不易浑汤；也可以先用牛油或菜油先把豆瓣炒至酥香再最后加入底料中炒匀）
7. 炒制火锅底料时，铁铲是在铲动，不是搅动，搅动易使糍粑辣椒、豆瓣搅得更烂，易使锅底浑汤。
8. 下泡姜、泡辣椒、野山椒、葱颗、姜片、洋葱颗、蒜颗、豆瓣酱、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅中时，应慢慢下，以防溢锅。
9. 火锅底料炒制完备后，必须待底料凉透后方可铰成粗块，底料有热气时水分较多，此时铰碎会使底料的水分增多，从而会使锅底产生浑浊现象。
10. 火锅底料须置放5～6日后方可使用，以利香气浓郁，味浓不燥。使用时须搅匀，以利颜色、香味等诸味均匀后才能使用。
11. 文中所叙油温为锅内油脂中心油温，测量油温用红外线测温仪，温度为300℃以上者。操作环境温度低，制作制品的油温要高，操作环境温度高，制作制品的油温要低。